Majoritatea condimentelor au propriile lor componente specifice de aromă, care sunt strâns legate de proprietățile componentelor lor chimice. Componentele chimice diferite pot evoca gusturi diferite. Condimentele utilizate în mod obișnuit au în principal gusturi sărate, dulci, acrișoare, picante, umami, parfumate și amare. Mai jos este o analiză a componentelor chimice care pot provoca diverse gusturi.
1. Gust sărat
Gustul sărat este gustul prezentat de sărurile neutre din compuși precum clorura de sodiu, clorura de potasiu și clorura de amoniu, dar au și alte arome neplacute. Intensitatea aromei diferitelor săruri este legată de greutatea moleculară a compusului; cu cât greutatea moleculară este mai mare, cu atât amărăciunea și alte arome nefavorabile sunt mai puternice. Principala sursă de salinitate este sarea de masă, a cărei componentă principală este clorura de sodiu. Datorită proprietăților unice ale clorurii și ionilor de sodiu, clorura de sodiu are un gust pur.
Condimentele sărate includ sare, sos de soia și sosuri. Pentru unii pacienți cu rinichi care nu pot folosi sare de masă, malatul de sodiu sau glutamatul de potasiu pot fi folosiți ca înlocuitori.
2. Gust dulce
Dulceața este un profil de aromă universal popular. Dulceața este în primul rând rezultatul acțiunii combinate a grupărilor producătoare de dulci-, cum ar fi grupările amino hidroxil și grupările de ajutor-dulci. Zaharurile cu grade scăzute de polimerizare au în general un gust dulce, cum ar fi zaharoza, maltoza, glucoza și fructoza.
Condimentele dulci includ: zahăr de masă (inclusiv zahăr alb și zahăr brun), miere, maltoză și zahăr rock.
3. Acidul Acidul este produs prin ionizarea ionilor de hidrogen din acizi organici si anorganici. Oțetul, sosul de roșii, sosul de soia stricat și alcoolul pot fi toate folosite ca condimente acre. Componentele acide comune includ acid acetic, acid succinic, acid citric, acid malic și acid lactic. Acizii organici sunt acizi slabi care participă la metabolismul uman normal și, în general, nu au niciun efect asupra sănătății umane. Sunt solubili în apă, dar aciditatea lor este mult mai puțin intensă decât cea a acizilor anorganici.
4. Condiție Condiția este o senzație produsă de iritanții ne-volatili care stimulează mucoasa bucală. Compoziția sa este complexă, cu diferite tipuri de picante care provin din diferite componente.
Condiția picantei ardeiului iute vine în principal din capsaicină; aroma piperului negru provine din capsaicină și ulei de capsaicină; condimentul ghimbirului provine în principal din gingeronă și gingerol; condimentul cepei și usturoiului provine în principal din alicină.
5. Umami: MSG, esența de pui, icre de creveți, sos de stridii, ulei de creveți și sos de pește, toate au aromă de umami. Componentele umami ale icrelor de creveți, sosul de stridii și sosul de pește sunt diverse amide și aminoacizi, în timp ce MSG este glutamat monosodic, iar esența de pui este inozinat de sodiu.
6. Aroma: Aroma provine din alcooli aromatici volatili, aldehide aromatice, cetone aromatice și lipide.
Condimentele aromatice includ fenicul, scorțișoară, boabe de piper Sichuan, vin de gătit, drojdie de vin de orez fermentat, ulei de susan, sos de scorțișoară, sos de soia, cuișoare și petale de trandafir.
7. Amărăciune: Amărăciunea provine de la alcaloizi precum teobromina, teobromina și cofeina, care conțin compuși cetonici. Sarea grosieră conține clorură de magneziu și sulfat de magneziu, care contribuie și la amărăciune. Alimentele amare includ ceaiul, cafeaua, pepenele galben și semințele de lotus.